Les Roumains réservent une place privilégiée à l'art de se nourrir, et surtout à celui d'honorer leurs invités par une table souvent excessivement mais délicieusement garnie. Robuste par ses racines paysannes et créative par nécessité, du fait de longs siècles de précarité, la cuisine roumaine s'est enrichie au fil du temps d'apports orientaux et slaves. C'est ainsi que quelques produits et plats de base ont donné naissance à un foisonnement de saveurs et de variantes régionales. Dans les campagnes, l'assiette des jours ordinaires se montre parfois spartiate, toujours simple et vigoureuse : paysan, berger, faucheur ou bûcheron doivent faire le plein d'énergie avec peu de moyens. La famille produit l'essentiel de ce qu'elle consomme : choux, pommes de terre, haricots, oignons, blé, fruits, cochon, bétail, volaille, produits laitiers. Dans de nombreuses régions, on cultive aussi le maïs : sa farine sert à préparer une sorte de polenta, la mamaliga, l'incontournable compagne de la cuisine roumaine, qui remplace souvent le pain. Elle peut même constituer l'essentiel du repas à travers des plats roboratifs comme la mamaliga cu brânza (au fromage et au lard), en Maramures, qui mérite d'être connue tant elle incarne une certaine économie de la vie. Mais la cuisine puise aussi son inspiration dans la nature, que les paysans ont appris à utiliser à la perfection.

Des saveurs sauvages

La quête des ressources du milieu, à des fins culinaires ou médicinales, se cultive un peu partout, mais c'est dans les montagnes qu'elle devient une science majeure. Une de ses plus belles expressions se rencontre en Moldavie: à côté de l'emploi des produits classiques, les ruraux y pratiquent encore une cuisine de cueillette. Les pousses tendres d'orties sont préparées à la crème et au fromage. Les fleurs d'acacia finissent en confitures ou dans les crêpes. Des bourgeons de l'épicéa, on fait un sirop. Les feuilles du tussilage, plante des forêts, enveloppent les sarmalé les plus délicats (encadré p. 29). Le sureau prête ses fleurs à la socatii, une sorte de limonade aigrelette et parfumée, tandis que ses fruits deviennent une superbe confiture. Les fleurs de pissenlit sont apprêtées de la même façon. Myrtilles, airelles, cerises sauvages, fraises des bois et framboises embaument les desserts et les laitages. Quant aux champignons, les paysans en emploient une dizaine d'espèces, qui se déclinent en une centaine de préparations différentes. Il serait dommage de passer par la Bucovine sans essayer une soupe de cèpes (hribi), des russules panées (vinetele) ou des boulettes de girolles (galbiori) à l'aneth ... Mais cette cuisine rustique manquerait singulièrement de brio si elle n'avait assimilé le tempérament slave et surtout le génie des saveurs du Moyen-Orient.

Le raffinement oriental

Partager un repas dans une famille de Dobrogea, de Munténie ou de Moldavie permet de découvrir à quel point l'empreinte turque peut embellir la table quotidienne et surtout celle des jours de fête : hors-d'oeuvre à base d'aubergines, de poivrons ou autres légumes confits (mezeluri); diverses préparations de viande épicée (chiftele, mititei); pastrama de oaie, viande de mouton macérée dans des épices, puis fumée et séchée; ragoûts de légumes (ghiveci); et surtout un incomparable cortège de douceurs: les pâtisseries où s'associent le miel et les noix (baclava, sarailie), les loukoums (utilisés dans des gâteaux), les sorbets (serbet est d'ailleurs un mot turc), les confitures de pétales de rose ou de fleurs de nénuphar. Ces délicatesses trouvent leur plus belle expression en accompagnant un café ... à la turque.

Des produits sains

Dans ce pays que n'ont pas encore atteint les vertiges de la grande distribution planétaire, les saisons continuent d'exister. À partir de mai, les fermières vendent leurs produits devant leur maison. Fin août, les rues sont envahies par l'odeur des aubergines (vinete) que l'on pèle sur le feu tandis que les pastèques envahissent les marchés. En septembre, place aux poivrons rouges (gogosari) et aux longs oignons d'eau vendus par les paysans du côté de Buzau (cepe). Ils servent à préparer la zacuscã que l'on consomme en hiver. À la ferme, la table est garnie de produits sains et savoureux: le veau (vitel), l'agneau (miel), et le poulet (pui) courent autour de la ferme, le jaune des œufs (ou) est orangé, et le beurre (unt) a du goût.

Laitages et fromages

Dans les régions de montagne, où le lait (lapte) de vache, de brebis ou de bufflonne coule en abondance, les paysans consomment beaucoup de laitages: par exemple, le lait aigre (lapte acru), une sorte de yaourt doux que l'on trouve surtout en Bucovine et que l'on mélange à la confiture de cerises amères ou de pétales de rose. Quant à la crème (smântânii), elle entre généreusement dans beaucoup de recettes. Mais le lait est principalement employé à la fabrication du fromage (brânzã). Les fromages présentent une apparente uniformité: le cas (prononcer « cash »), un fromage de vache ou de brebis, se retrouve d'un bout à l'autre du pays, sous forme de gros ballons blancs. Son goût varie selon le pâturage, la saison, le savoir-faire du berger. Conservé dans l'eau salée, on l'appelle telemea et il ressemble à la feta grecque. Après avoir bien égoutté le fromage obtenu à la première cuis on, les bergers font chauffer de nouveau le petit-lait et recueillent la urdã, fromage à la pâte finement granuleuse, soyeuse et agréable au goût. Peut-être aurez-vous la chance de déguster la urd à la bergerie, avec un peu de sel et d'oignon vert? Les montagnes proches de Brasov proposent une intéressante gamme de fromages. Certains sont enveloppés d'écorce d'épicéa. Présenté en grosses boules, le brânzã de burduf, de vache et/ou de brebis, est fermenté dans un estomac de porc ou de brebis, d'où un goût relevé. On fait aussi du fromage fermenté (brânzã frãmântatã) à la maison, dans un baril de bois de sapin. En séjournant dans les villages de moutonniers des environs de Sibiu (p. 146), on ne risque pas de manquer de fromage: chaque famille en fabrique. Un produit étonnant et parfumé fait penser au reblochon: le nasal, affiné dans les grottes de Taga au cœur des collines de Transylvanie. On le trouve dans la plupart des supermarchés Metro. L'industrie laitière produit une sorte d'emmenthal qui a une agréable saveur piquante: le svaifer (adaptation roumaine de schweizer, « suisse »!). Et aussi le cascaval, un fromage à pâte cuite fabriqué avec du lait de vache ou de brebis, très répandu mais sans grand intérêt gustatif.

Le goût des alcools forts

L'eau-de-vie (tuicã) est une institution: on la sert en toute occasion et même en apéritif en s'adressant de sonores « Noroc, sãnãtate, la multi ani » (« Chance, santé, longue vie »)! La distillation reste tolérée en Roumanie, malgré une législation qui commence à se durcir afin de s'aligner sur les normes de l'Union européenne. Prune, pomme, raisin et poire sont à la base de la plupart des eaux-de-vie. Elles peuvent être excellentes et parfumées ou absolument infectes (en Moldavie, on hésite pas à distiller de la betterave!). En Maramures, la tuicã est appelée horincã; en Transylvanie, on dit palincã, du hongrois palinka, et schnaps chez les Saxons. Plutôt qu'acheter de la tuicã dans le commerce, mieux vaut la déguster avant de l'acquérir chez un bon producteur. En Moldavie, on sert volontiers la secãricã, une tuicã (ou rachiu) chaude mélangée à du cumin. Dans les montagnes de Bucovine ou des Apuseni, on prépare une boisson plus douce, à base de myrtilles et de sucre macérés dans le l'eau-de-vie: l'afinatã. Ailleurs, on utilise des griottes (visinatã).

La tradition de la bière ...

En Roumanie, on produit et on consomme une bière (bere) de qualité. Le pays est le 24ème producteur au monde, avec plus de 10000 millions d'hl par an (États-Unis: 238000 millions d'hl; France: 20000 millions d'hl; Belgique: 14000 millions hl). Les grands groupes internationaux, comme Brau Union (Autriche), Carlsberg (Danemark) ou même Efes (Turquie), ont d'ailleurs racheté une bonne partie des brasseries roumaines. La bière à la pression est vraiment fameuse: blonde, douce et légère, elle est servie en chope d'un demi-litre (o halbã) ou en 25 el (un tap). Certaines marques en bouteille sont des valeurs sûres: Ciuc, Ursus, Bergenbier, Reghin, Suceava. Les amateurs apprécieront les « fêtes de la bière » comme celles de Timisoara en mai et de Brasov en octobre.

... et du vin

Riche de 270000 ha de vignes - deux tiers de blancs (vin alb) pour un tiers de rouges (vin rosu) -, la Roumanie est un pays de vieille tradition viticole (la vigne y est cultivée depuis l'Antiquité). Elle est le 12ème producteur mondial de vins, juste après le Portugal . La grande variété de situations et de cépages devrait permettre une production originale et de grande qualité. On rencontre encore des cépages autochtones, qui sont parfois de véritables curiosités, comme le grasã de Cotnari, la feteascã albã, la zghihara de Husi ou la cramposia de Drãgãsani. Après l'épidémie de phylloxéra au XIX' s. des cépages ont été importés de France, d'Allemagne et d'Italie comme le pinot gris, le pinot noir, le chardonnay, le riesling italien, le merlot, le sauvignon blanc, le cabernet-sauvignon, le muscat ottonel, etc.

Thé et Café

L’usage du thé noir n'est pas répandu, mais, en lieu et place, on vous servira souvent du ceai (prononcer « tchaï »), qui n'est autre que de l'infusion de plantes. C'est généralement délicieux. Les citadins sont d'inlassables consommateurs de café. Les machines à café ayant conquis les bars, il est devenu facile de trouver de l'espresso. Dans les lieux les plus reculés et les petites échoppes qui vendent des boissons, il ne faut pas espérer trouver autre chose qu'un triste café soluble.

L'hospitalité

Quelle que soit la situation matérielle de la famille, l'hospitalité est sacrée. Ce besoin d'offrir le meilleur de soi-même sans contrepartie provient d'une exigence morale propre aux paysans et à leur religiosité (« Qui donne aux autres reçoit de Dieu »). C'est une forme d'obligation sociale. Cette générosité indissociable de l'identité roumaine s'exprime le mieux à la table familiale.

Politesse à table

À table, ne vous sentez pas obligé de nettoyer votre assiette, on croira que vous avez encore faim. Même précaution pour le verre d'alcool: dès qu'il est vide, on vous le remplit. À la fin du repas, il est bien vu de féliciter la maîtresse de maison: « Sãrut mâna pentru masã » (« Je vous baise la main pour ce repas »). Elle vous répond par: « Sa va fie de bine" ( Que cela vous fasse du bien! ).

 

Office de Tourisme de Roumanie

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Date

Mercredi 28 Juin 2017

 

Heure

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